I cuochi italiani lo sanno bene, le casalinghe un po’ meno: ecco perché non si dovrebbe mai lavare il pollo prima di cucinarlo e ti spiego la motivazione reale!
Cariche batteriche elevate, necessità di un approccio alla materia ben diverso rispetto alle altre carni, sia come tempi di cottura, sia come gestione degli eventuali avanzi in conservazione.
La carne di pollo continua a essere oggetto di discussione sulle caratteristiche che le appartengono e sui metodi che andrebbero osservati per trattarla al meglio. Informazioni importanti, in tal senso, arrivano dal Regno Unito. Un brodo o un sugo di manzo ad esempio, cucinato e in sottovuoto con i suoi pezzi di carne, disposto in un sottovuoto con eliminazione di aria, senza ulteriore processo termico, ovvero pastorizzazione, ma in mancanza appunto di quell’aria che preserva il prodotto per qualche giorno, può durare fino a 72 ore in frigo.
Assolutamente questi tempi non sono immaginabili per un fondo di pollo, per un’anatra. Parliamo di basi cotte e di shelf life (tempo di vita del prodotto da cotto), laddove i giorni si riducano massimo a due con consumazione entro la fine del secondo, dal momento della preparazione. Allo stesso modo, variano in temperatura i tempi di cottura. Un pollo deve arrivare almeno a 70-72 gradi al cuore, così come, se pastorizzato, un sugo o un brodo di pollo ci preserva da cariche batteriche tra i 72 e gli 85 gradi.
Campylobacter il batterio che mette paura: ecco perché non devi lavare il pollo crudo
Ma come trattiamo una carne di pollo appena acquistata? L’errore madornale che la maggior parte delle persone compie è quello di lavare il prodotto sotto l’acqua. Niente di più sbagliato!
Lavare il pollo crudo può portare a una forma potenzialmente pericolosa di intossicazione alimentare causata dai batteri Campylobacter. Questi ultimi si diffondono su mani, vestiti, utensili da cucina e superfici di lavoro quando le gocce d’acqua schizzano via dalla carne cruda. In questi giorni, la Food Standards Agency del Regno Unito sta esortando le persone a smettere di lavare il pollo crudo nel tentativo di ridurre le 280.000 persone stimate all’anno che si ammalano di Campylobacter.
La Food Standards Agency (FSA) ha lanciato l’appello, nell’ambito della Food Safety Week, poiché nuovi dati mostrano che il 44% delle persone nel Regno Unito lava il pollo prima di cuocerlo.
Siamo certi che il medesimo errore venga commesso anche in Italia: qui da noi anche molte persone, ignare dei rischi che corrono, lavano il pollo sotto l’acqua corrente, convinti così di eliminare le impurità del sangue. Ora sappiamo che questo trattamento rappresenta un errore che si può pagare a caro prezzo. La FSA sta anche esortando i produttori di programmi televisivi sul cibo a assicurarsi che non mostrino persone che lavino il pollo crudo. L’agenzia presenta l’appello sotto forma di una lettera che è stata co-firmata dalle principali aziende alimentari.
Catherine Brown, amministratore delegato della FSA, afferma che la loro ricerca mostri come, in linea con le raccomandazioni sulla sicurezza alimentare, la maggior parte delle persone faccia attenzione a lavarsi le mani dopo aver toccato il pollo crudo e assicurarsi che sia ben cotto. Ma mostra anche che è pratica comune lavare il pollo crudo, cosa assolutamente consigliata.