La scelta della farina non può mai essere casuale: ecco un trucco per comprendere quale farina usare in base al tipo di preparazione.
La pizza è la tua passione? Coltivi il sogno recondito di aprire una piccola pasticceria? Eppure ti rendi conto che quello che fai non è perfetto, allora è chiaro che stai commettendo degli errori.
Vorresti assolutamente alzare il livello di qualità dei tuoi impasti, sia dei lievitati che della biscotteria. Lo studio, lo sai bene, è la chiave di volta per avere una marcia in più. Scoprirai finalmente che potrai ottenere risultati mai visti, per la gioia di famiglia e amici.
Pizza bruciata e cotta male, pan di spagna floscio: da cosa dipendono i tuoi errori?
Il tuo pan di spagna non viene sodo e gonfio come quello di Massari? I tuoi biscotti li vorresti friabili e deliziosi come quelli di Montersino? Ammiri i grandi chef, ma sei consapevole che per raggiungere il loro livello, oltre ad una indispensabile gavetta sul campo per forgiare la tua manualità, occorrono le conoscenze.
Se parliamo di pasticceria e prodotti da forno, in particolare lievitati, e siamo di fronte al magico rapporto farina-acqua, non ti puoi solo affidare alle straordinarie ricette delle nonne. Devi comprendere fino in fondo che la cucina è chimica, e in particolare lo è la pasticceria, così come il mondo della pizza, ovvero il lievitato per eccellenza accanto ai panettoni: siamo assolutamente di fronte a un processo chimico.
E allora, anche se sei solo una appassionata, anche se ti piace preparare pizze, panettoni e pan di spagna per famiglia e amici, non puoi negare a te stessa, lo merita la tua passione, di fare un balzo in avanti nella resa qualitativa di quello che prepari.
Il concetto base che oggi analizzeremo insieme è proprio nella scelta del giusto tipo di farina. Parleremo, una volta per tutte, di quantità di proteine presenti nelle farine e di famoso punto W. Ovvero la forza di una farina.
Farine: tutto dipende dal punto W, ovvero dalla forza proteica
Nel video che stiamo per mostravi, fondamentale per la comprensione di quello che ti stiamo dicendo, l’agronomo Daniele Paci, ci apre un mondo: la forza di una farina è intimamente legata alla sua percentuale di proteina.
Se vogliamo preparare biscotti o crostate sarà sufficiente una farina con punto W basso, 170, ovvero con una percentuale proteica tra il 9 e il 10,5%. Se invece il nostro obiettivo è una pizza di alta qualità, con una lievitazione-maturazione che parta da un minimo di 8 ore fino a 24, penseremo a una farina di media forza, ovvero un punto W da 180 a 300, con una percentuale proteica che oscilla tra 10,5 e 13%.
Infine potremo optare, nel caso dei panettoni, ed è l’esempio della farina per i grandi lievitati, come la Manitoba, ad un punto W che abbia una forza massima, ovvero di circa 300, con una percentuale proteica del 13/14%. In quest’ultimo caso potremmo anche pensare a determinati tipi di pane.
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In definitiva, qualunque sia il tuo percorso per i prodotti da forno, dovrai muoverti su due grandi percorsi: tecnica-manualità legate alla giusta dose di ingredienti per l’impasto e al modo in cui li lavori, e alla cottura in forno, fondamentale per completare il lavoro. Ma tutto non può prescindere dalla scelta della giusta farina.